"Ike-Jime"

[Beto_Manja]

Boas,

Numa reportagem televisiva, defendiam que o peixe português, é o melhor peixe do mundo, com uma fama mundial, que nos precede e leva o nome do peixe português aos mercados mais exigentes, desde França aos EUA.
Exportamos grandes quantidades de peixe de qualidade para esses mercados, como por exemplo, postas de perca sem espinhas, em que as espinhas são retiradas cirurgicamente, uma a uma, com pinças!
Admiravelmente, segundo reza a história, fomos nós, nas incursões realizadas na época dos descobrimentos, que introduzimos alguns métodos e técnicas, na cultura asiática, relativamente à captura e confecção de peixe.

De facto, podemos ter dos melhores peixes do mundo mas, no que respeita a saber apreciá-lo, prepará-lo, confeccioná-lo, estamos a anos-luz dos japoneses.

Venho partilhar uma técnica de matar o peixe, desenvolvida pelo japoneses, que consiste em cortar as veias que passam na espinha do corpo para a cabeça, na zona das guelras.
Este golpe permite que o peixe seja sangrado na totalidade.
De seguida é realizado um golpe na lateral do corpo até trespassar a espinha, um pouco antes da cauda e é introduzido um arame num orifício que fica junto (não dentro) da espinha central e que provoca a morte imediata do peixe.

Os comuns mercados de peixe japoneses, dispõem de algum peixe ainda vivo, dentro de viveiros, para que possam realizar a tal técnica e, os peixes comercializados desta forma tem um preço de mercado substancialmente mais elevado.
A técnica em questão, já todos devem ter percebido, chama-se "ike-jime".

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Segundo os japoneses a "carne" do peixe no seu estado normal é translúcida e não branco opaco como a conhecemos.
O peixe depois de capturado e enquanto não morre, liberta secreções para os músculos, semelhantes ao nosso acido lácteo, que torna a textura do peixe mais rija e no tal branco opaco.
Os japoneses defendem ainda que, os peixes devem ser sangrados afim de impedir que o sabor do sangue contamine o sabor do peixe, garantindo assim, toda a qualidade e sabor nas mesas dos exigentes apreciadores japoneses, nomeadamente, para confecção do suchi.
O sangue é também dos elementos que mais rapidamente entra em decomposição o que provoca o famoso e desagradável "cheiro a peixe", se deixarmos em contacto com a carne vai decerto interferir com o verdadeiro sabor do peixe.
Basta lembrar que, todos os grandes atuns, ou familiares, capturados são pendurados de cabeça para baixo e sangrados, precisamente pelos motivos descritos.
Matar o peixe através do método do "ike-jime" impede esse processo, o que faz com que o peixe fique mais tenro, saboroso e, segundo os especialistas, mantém as qualidades do peixe fresco durante mais tempo.

Pois bem, tenho um colega de pesca, que tem tanto de pescador como de "engenhocas", é também um cozinheiro excepcional e descobriu esta técnica no youtube...
Rapidamente ficou interessado em aprender e aplicar esta técnica nas nossas capturas.
Aconteceu numa embarcada a bordo do "Cetus" e a primeira cobaia, foi uma cavala, já de algum porte (cerca de 700gr), que assim que entrou no poço, teve um encontro imediato com o facalhão que a esperava.
Duas incisões rápidas e precisas, uma na zona das guelras onde tem de se aplicar alguma pressão para cortar a espinha, outra já na parte da cauda, onde é fundamental uma precisão cirúrgica, afim de não cepar completamente o peixe.
O arame de inox fino já estava preparado e foi inserido no tal orifício, que no caso das cavalas, se encontra por cima da espinha, ao contrário da maioria dos peixes de escama.
Segurou-se o peixe de cabeça para baixo e sente-se o coração acelerar enquanto esguicha duas ou três "rajadas" de sangue, a morte é imediata.
Os resultados são surpreendentes.
A foto seguinte, foi tirada por mim, passadas sensivelmente 24h da captura, enquanto preparava os peixes para uma cebolada...
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Os peixes não foram lavados, apenas escalados e retiradas as entranhas, somente o de cima foi morto pela técnica de "ike-jime".
A carne, como se pode observar, era bastante mais clara e limpa, desfazia-se às lascas no prato e, ainda que apresenta-se um forte sabor, característico das cavalas, tinha um "toque" algo diferente.

Depois desta primeira experiência, algumas se seguiram, com alguns exemplares diferentes, peixes mais nobres.
Recordo-me de termos feito numa dourada com cerca de 1kg, apanhada à noite em surfcasting, que libertou uma quantidade inacreditável de sangue.
Depois foi ao forno assar "ao sal" ao lado de uma outra que não teve o mesmo tratamento e, a principal diferença depois de cozinhada, era de facto a textura mais tenra.

Com isto, quero apenas dizer que, podemos e devemos desenvolver e melhorar a forma, como preparamos e comemos o peixe e depois sim, podemos nos orgulhar de termos o melhor peixe do mundo!

Cumprimentos,
Roberto

[FilipePC]

Belo artigo Beto.
O nosso peixe é na realidade invejado por vários locais do mundo.
E agora com o Suchi instalado, é só aproveitar. .

[joaonumberone]

para a minha pesca é complicado porque um gajo apanha o peixe e quer logo apanhar outro, claro que não apanha mas tenta

[Beto_Manja]

Boas,

Belo artigo Beto.
O nosso peixe é na realidade invejado por vários locais do mundo.
E agora com o Suchi instalado, é só aproveitar. .

Obrigado Filipe. 

Cumprimentos,
Roberto

[Beto_Manja]

Boas,

para a minha pesca é complicado porque um gajo apanha o peixe e quer logo apanhar outro

Assim é que é falar!!!   
Pois é, com tanto peixe, não dá tempo para por em pratica o ike-jime! 

Abraço João 

Cumprimentos,
Roberto

[Jazz]

Belo texto, obrigado pela partilha!

[Cabé]

  Desconhecia a prática, mas tem a sua lógica. Belo artigo esse sim senhor. Abraço

[pjc]

Técnica a experimentar na próxima pescaria.

[Nelson Peres]

Belissimo artigo. Hei-de experimentar....se conseguir apanhar algum peixe que justifique 

[Luis novo]

já somos 2....

[pjc]

Por acaso tenho por habito assim que apanho o peixe levar a faca á espinha por cima das guelras, sai sempre bastante sangue, não gosto de ver o peixe a sofrer. E quando o grelho é sempre com escama, e é certo que fica sempre suculento e nunca seco.

[joaonumberone]

Beto que peixe é esse do teu avatar??? é o que penso ou é o que parece?

[Beto_Manja]

Boas,

Obrigado a todos pelos comentários. 

Cumprimentos,
Roberto

[Beto_Manja]

Boas,

Beto que peixe é esse do teu avatar??? é o que penso ou é o que parece?

João, não sei o que pensas    mas é um robalo 

Cumprimentos,
Roberto

[ffgsoares]

 Bom artigo, desconhecia completamente a coisa, na verdade já tinha visto programas onde falavam da qualidade do peixe capturado na nossa costa marítima.

 Vou experimentar também, só estou com um problema,... tenho de apanhar peixe 

 Um bom Ano de 2014 a todos

[ruisas]

Excelente post.

Como tenho feito uns sushis, andei a pesquisar umas coisas e dei com o "Ike-Jime", mas ainda não o fiz.
Tenho que arranjar um arame em aço-inox para por na mochila da pesca.
Fiz há uns tempos um sushi de uns carapaus grandes que apanhei (+/- 400g) e posso dizer que é uma delicia.
Quando experimentar a técnica, deixeirei aqui o resultado.

[Beto_Manja]

Boas,

Excelente post.

Como tenho feito uns sushis, andei a pesquisar umas coisas e dei com o "Ike-Jime", mas ainda não o fiz.
Tenho que arranjar um arame em aço-inox para por na mochila da pesca.
Fiz há uns tempos um sushi de uns carapaus grandes que apanhei (+/- 400g) e posso dizer que é uma delicia.
Quando experimentar a técnica, deixeirei aqui o resultado.

Obrigado pelo comment.

Nunca comi sushi, nem tenho muita curiosidade em experimentar! 
Mas vamos aguardar pelo feedback quando o amigo experimentar.

Cumprimentos,
Roberto

[LMagina]

Por incrível que pareça, esta técnica é usada na investigação laboratorial. Os peixes são sacrificados por secção medular por regra estabelecida. Apenas não costumam ser sangrados, porque quando é preciso sangue, é feita a colheita em primeiro lugar (ver foto do meu avatar).

Explicando a técnica:

O primeiro golpe que se vê (perto da cabeça) é o mais importante, serve para sacrificar (cientificamente não se usa o termo matar) o animal. Este golpe pode ser feito de várias maneiras e, com bastante prática, apenas se faz um furo com a ponta da faca no peixe, atrás do opérculo, no seguimento da linha lateral. Enfia-se a faca e roda-se para se separar a espinha. A morte é imediata. Quando pesco, uso muito esta técnica, para não estar a matar o peixe por sufocação. Esta técnica, para mim, ainda é melhor, porque apenas num só golpe, sacrifico e sangro o animal.

O segundo golpe só precisa de ir até à espinha, de modo a expôr a veia caudal. É nesta veia que se enfia o arame para retirar o sangue lá existente. No entanto, não se deve ir até muito à frente de modo a não romper o rim (principalmente o chamado rim anterior), por aqui se armazenarem grandes quantidades de sangue. Vale mais retirar o rim quando se amanhar o peixe. Pessoalmente não acho necessário este segundo passo. Se a artéria e veia caudais forem cortadas aquando do primeiro corte, a pressão vai descer tanto que deixa de ser possível haver osmose e, como tal, o "ácido láctico" não vai fluir.

[Beto_Manja]

Boas,

Ora aí esta uma explicação mais cientifica da "coisa".

Cumprimentos,
Roberto

[José Garcez]

Boas,

Bom tópico este, estamos sempre mas sempre a aprender coisas novas 

Abraço

[JVieira]

O tópico está muito bom... só não percebi esta parte:

Exportamos grandes quantidades de peixe de qualidade para esses mercados, como por exemplo, postas de perca sem espinhas, em que as espinhas são retiradas cirurgicamente, uma a uma, com pinças!

Será que temos alguma das fábricas de processamento na Tanzânia, no Lago Vitória??? 

[Beto_Manja]

Boas,

De facto não é perca, mas sim cherne e outros peixes de fundo.
Foi uma gafe minha que só mais tarde me apercebi...

[JVieira]

Já agora... e sem querer desvirtuar o tópico:

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[fukuy]

Bom artigo. realmente se nos animais fazemos o dito "sangramento" porque não fazer-se nos peixes!! Quanto ao arame será que as agulhas de iscar podem fazer esse trabalho?
cumps

[duas]

Sempre ouvi dizer, pelos mais velhos, que o peixe é melhor no dia seguinte do que acabado de pescar, e a razão é que quando ele morre a carne está cheia de sangue, mas com o passar das horas o sangue vai concentrando-se na espinha e nas vísceras, ficando a carne com um sabor mais suave,

Esta regra confirma-se pelo teu post.

[Mário Leão]

Nunca comi sushi, nem tenho muita curiosidade em experimentar!

Roberto, só para que conste, sushi é um determinado tipo de arroz prepadado á base de vinagre. Pode ou não ter o peixe crú que é o sashami. Há vários outros tipo de shushi, alguns não têm peixe crú, Dou como exemplos  Nigiri, Gunkan, Norimaki, Temakizushi, Oshizushi, Inarizushi, Chirashizushi. Ultimamente até tenho visto sushi quente.

[Beto_Manja]

Boas,

Obrigado pelos comentários apreciativos.

Quanto ao arame será que as agulhas de iscar podem fazer esse trabalho?

Creio que sim, no entanto, o que usámos (fio de solda de inox) é mais maleável e mais comprido que as agulhas de iscar.

Mário, agradeço a explicação. 

[fukuy]

Creio que sim, no entanto, o que usámos (fio de solda de inox) é mais maleável e mais comprido que as agulhas de iscar.

Ok a experimentar numa próxima ida.

Cumps

[canivete]

parabens pelo artigo,de facto o robalo do avatar amigo Beto é quase do teu tamanho


abraço


Manuel Matos



ps:depois combinamos uma saida aí por esses mares

[legasea]

Viva,
Esta questão de acabar com o sofrimento do peixe voltou a preocupar-me e quis resolve-la de vez.
Encontrei excelente informação neste post, mais do que procurava, podendo ainda melhorar a qualidade do objetivo final dos que trago para casa; ter um peixe o mais saboroso possível.
Penso que o vídeo que encontrei concilia as diversas opiniões e apresenta os métodos e ferramentas apropriados.

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Boas pescas

[Beto_Manja]

Boas,

Bom vídeo

Gostava é que explicassem a melhor forma de matar um safio... 

Obrigado pela partilha!

[legasea]

Não será diferente, a prática melhorará a eficiência.
Levaram muita paulada no umbigo e na cabeça até não se poderem mexer, coitados, para perderem a suposta agressividade.
Os mais cuidadosos, a seguir matavam-nos desta forma, ou parecida com a faca.
Aquela ferramenta com o cabo maior e o pico daria algum descanço ao pescador.

[Pedro Tordo]

Boas,

Bom vídeo

Gostava é que explicassem a melhor forma de matar um safio... 

Obrigado pela partilha!

Boas,
penso que é fazer um corte imediatamente atrás da cabeça de modo a apanhar a espinha.
Mas não tenho a certeza, outras opiniões irão surgir.
Ab